食堂員工烹飪菜肴芡要少
芡就是指在菜肴即將成熟或已經(jīng)成熟時(shí)，在菜肴或湯汁中放入一定數(shù)量的濕淀粉。炒快餐可適當(dāng)勾芡，增加菜肴湯汁的粘性及濃度，保持菜肴質(zhì)地的焦脆和滑嫩，增加菜肴的形態(tài)美，食堂托管承包費(fèi)用，有光澤度；湯、菜融合，主料突出，減少營(yíng)養(yǎng)成分流失，減少熱度散失。炒快餐“芡要少”是指以下3個(gè)方面：
1）勾芡的品種比例要少，如10各菜中只能有5個(gè)菜勾芡；
2）勾芡的芡汁要少，因?yàn)楣炊嗔塑蜁?huì)使菜肴結(jié)塊呈糊狀，回爐加熱容易燒焦；
3）勾芡芡汁的生粉要少，用量要適度，若用很稠的芡汁，芡汁以下就結(jié)塊成團(tuán)。炒菜過程中勾芡應(yīng)注意以下事項(xiàng)：
運(yùn)用正確勾芡方法，掌握芡汁適量；
在菜肴基本成熟或完全成熟后勾芡；
底油不宜過多，以防溜芡；
勾芡時(shí)必須在菜肴色澤、口味等都確定之后再進(jìn)行；
勾好芡后就淋入明油。
餐飲管理降低運(yùn)營(yíng)成本的五個(gè)技巧
1、在食品成品管控方面，單位食堂托管，建議分類管理。
財(cái)務(wù)核算時(shí)對(duì)原材料進(jìn)行類別管控，可以分干貨類、米飯類、海鮮類等，根據(jù)你的餐飲模型設(shè)計(jì)品類管理，因?yàn)橥奉惖脑谶M(jìn)銷存控制上具有一致性，核算也比較清晰。做好分類后，就要做好統(tǒng)一采配、統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一驗(yàn)收的流程，所以有個(gè)中央配送還是很有效的控制成本的方法，把灰色收入給隔掉。
2、制定相關(guān)流程。
其實(shí)原材料不復(fù)雜，無非是進(jìn)貨、存貨、加工、出售，即俗稱的進(jìn)銷存，在每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行流程化的設(shè)計(jì)。原材料送到我們的驗(yàn)貨中心，進(jìn)行嚴(yán)格的把關(guān)驗(yàn)收，要清楚在餐飲行業(yè)，所有的材料在驗(yàn)收結(jié)束后就是我們自己的責(zé)任，在與供應(yīng)商的溝通合作過程中要嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)。
進(jìn)到驗(yàn)收環(huán)節(jié)，就是初加工和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)。五常管理，先進(jìn)先出，毫無疑問，確保損耗率的降低，是非常重要的關(guān)鍵點(diǎn)。
接下來是加工環(huán)節(jié)，要進(jìn)行相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)格化，進(jìn)行“一料多用”、“廢料精用”的設(shè)計(jì)流程，員工食堂托管，在制作的時(shí)候提供新鮮的材料給客戶，在出菜的時(shí)候要保證到顧客的達(dá)到率和新鮮度。
所以我們說在進(jìn)、存、制作、銷售環(huán)節(jié)每個(gè)流程設(shè)計(jì)清楚，蕪湖食堂托管，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，就會(huì)方便管控。
3、責(zé)任到位，把每個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵點(diǎn)設(shè)計(jì)出來。
所謂的關(guān)鍵點(diǎn)，比方收貨驗(yàn)貨時(shí)，可能有專職人員驗(yàn)貨、有人抽查、雙重管控；儲(chǔ)存時(shí)，打烊時(shí)在休息班次把貨物放好，看到班次要雙向檢查，確保所有流程都到位。
4、責(zé)任到人。
每個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)都有負(fù)責(zé)人，對(duì)此關(guān)鍵點(diǎn)的結(jié)果負(fù)責(zé)任。他要進(jìn)行審核、并簽名，他就是審核的標(biāo)準(zhǔn)。責(zé)任人如果做不好也要追究，扛起相關(guān)責(zé)任確保事情到位。
5、根據(jù)結(jié)果進(jìn)行優(yōu)化調(diào)整。
任何的控制都會(huì)有漏洞，都會(huì)有疏忽，看到財(cái)務(wù)報(bào)表結(jié)果呈現(xiàn)的時(shí)候，我們要有馬上的改進(jìn)行動(dòng)。其實(shí)在運(yùn)營(yíng)成本的管控上，不可能天生高手，沒有漏洞，我們要允許有失誤的過程。關(guān)鍵是要及時(shí)的改進(jìn)和優(yōu)化。
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